В какой воде отваривать мясо: в холодной или горячей?

Выбор воды для отваривания мяса зависит от того, какое блюдо в итоге вы собираетесь получить. Если вам важен бульон или вы варите суп, то нужно опускать мясо в холодную воду, ставить на средний огонь и варить не спеша. Так мясо отдаст больше вкуса и сока воде, поэтому жидкость получится вкуснее.

Мясо для супа или бульона

Бульон обычно варится без крышки, чтобы вода выпаривалась, а вкус концентрировался. Конечно, много воды не уйдет, если не включать сильный огонь и не давать будущему бульону или супу кипеть. Воду с мясом доводят до кипения на среднем огне, потом убавляют огонь и дают жидкости только тихонько булькать, не бурлить. Не забывайте снимать пену, чтобы получился прозрачный бульон. Это актуально, если вы хотите приготовить простой бульон или же сделать из него сытный суп. Неснятая пена останется в супе мутными лохмотьями: это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.

Мясо в этом случае получится несколько более сухим, чем могло бы быть в случае использования для варки горячей воды.

Отварное мясо как блюдо

Если же вам нужно получить именно отварное мясо, то его нужно опускать в горячую воду. Тогда мясо получится более сочным и чуть более мягким. В этом случае вы сначала доводите воду до кипения, потом убавляете огонь до среднего, опускаете кусок мяса в нее, дожидаетесь, когда содержимое кастрюли закипит повторно, снимаете пену и варите до готовности на небольшом огне. Пену тоже лучше снимать.

В этом случае не нужно наполнять кастрюлю доверху, достаточно, чтобы мясо было со всех сторон покрыто водой и над ним был бы небольшой запас в один-два пальца. Варить можно под крышкой. После того как мясо будет готово, оставшуюся воду можно процедить и использовать для варки каши или макарон.

Даже если вам не нужен бульон, к отвариваемому мясу можно добавить луковицу, коренья, например корни петрушки, сельдерея, пастернак, иногда кладут кусочек имбиря. Это улучшит вкус мяса.

https://aif.ru/food/master/v_kakoy_vode_otvarivat_mya..